農(nóng)藥殘留測定儀是采用酶抑制原理和光電比色法原理研制而成。在一定條件下，有機磷和氨基甲酸類農(nóng)藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。酶抑制原理可簡單理解為：將果蔬有效部分提取到液體，利用膽堿酯酶的催化反應，并將其分解物轉(zhuǎn)變?yōu)轭伾?，設(shè)定一組不含農(nóng)藥的標準液，正常情況下其顏色會比較深，將其作為參照，如果被測樣品含有農(nóng)藥，其反應就會被抑制，導致顏色很淺，通過抑制率的計算即可判定陰陽性結(jié)果。